Huế Tây và Huế Ta

Bún hến và tré Huế - món đặc trưng mang hương vị Huế.
(Hình: Liêu Thái/Người Việt)

Liêu Thái

Đến đất Huế, có lẽ không cần bàn thêm gì nhiều về vẻ thơ mộng của sông Hương, dáng hiền hòa và bí ẩn của núi Ngự hay nếp cổ độ, rêu phong mà sang trọng của lầu các, đền đài...

Bởi điều này ai cũng biết, bởi đây là nét đặc trưng của xứ kinh thành một thuở. Có một Huế mới, pha trộn giữa Tây và Ta, giữa mới và cũ, giữa hiện đại và quê mùa, mộc mạc. Và sự pha trộn này không những không mang lại sự khó chịu mà còn làm cho người từ nơi xa đến cảm thấy thú vị, ấm áp, thoải mái. Có một huế Tây và Huế Ta giữa lòng cố đô.

Huế Tây

Đây là khái niệm khá mới mẻ với cư dân Huế, nó chỉ mới xuất hiện chừng 10 năm trở lại đây, khi mà công nghiệp du lịch Huế đã trở nên ổn định, các công ty lữ hành vào cuộc và vực dậy một Huế ngủ quên trong lăng tẩm, hoàng hôn, rêu phong và sự tiếc nuối.

Theo lời kể của một nhà nghiên cứu sử không muốn nêu tên, hiện đang sống ở Huế, “Những năm 1996, thành phố Huế bắt đầu được phục chế, lăng tẩm, đền đài mới được chú ý tới, Đàn Nam Giao được bên nhà nước trả lại, trước đây họ dùng làm nhà máy xay xát cám heo, các nơi đều được dùng làm cơ quan nhà nước.”
“Thời đó, đồ đạc hư hỏng hết, những đồ vật cổ bị người ta lấy đi, bán rẻ cho khách nước ngoài. Có khi cả một bộ ấm trà cổ men Ngoạn Ngọc chỉ bán để đổi mấy ổ bánh mì... Đến khi Huế làm du lịch, người ta tôn tạo Huế để bán vé du lịch, đặc biệt là Ngọ Môn và Hoàng Thành được tôn tạo làm du lịch thì Huế bớt bị phá.”

“Nhưng nghiệt nỗi là mấy ông kiến trúc sư Việt Nam mình lại quá kém, mấy ông mới nhờ kiến trúc sư Tây họ giúp, họ phục chế theo cách của họ, để đèn điện theo cung cách cung điện phương Tây trong Hoàng Thành nên nhìn rất khó chịu. Sau này mình có điều chỉnh đôi chút.”

“Đây cũng là giai đoạn người ta làm du lịch bằng xe bus. Nghĩa là tổ chức các chuyến xe bus từ Quảng Trị vào Huế, Đà Nẵng ra Huế để du lịch. Khách du lịch thời đó toàn là người trong nước thôi, nói thật là du lịch thời đó lộn xộn và bừa bộn. Các nhà trọ thi nhau chặt chém khách làm cho người ta mất thiện cảm với người Huế nhiều lắm.”

“Sau này, khi Hội An phát triển, các công ty lữ hành ở đây nổi lên, họ mới hình thành các tour du lịch đưa khách Tây từ Hội An ra Huế, Hà Nội, Quảng Ninh, Tây Bắc, Sapa, nhờ vậy mà Huế mới khởi sắc, khu phố Tây được hình thành.”

Câu chuyện nửa chừng vì có khách đến thăm của nhà nghiên cứu sử này khiến chúng tôi nghĩ đến chuyện phố Tây. Phải công nhận là Việt Nam có những khu phố Tây rất ngẫu nhiên mà cũng rất “dân chủ.” Ngẫu nhiên vì các chuyến xe lữ hành đậu lâu ngày trở thành phố, vì nó không bị một bàn tay xếp đặt nào từ phía nhà nước và nó dân chủ bởi nó tạo ra được không khí rất riêng, tự do, thoải mái và sòng phẳng.

Bún bò Huế - món ăn được nhiều khách Tây ưa chuộng.
(Hình: Liêu Thái/Người Việt)

Từ phố Tây Phạm Ngũ Lão ở Sài Gòn cho đến phố Tây Phạm Ngũ Lão ở Huế, phố Tây ngã ba Tạ Hiện-Lương Ngọc Quyến-Đinh Liệt ở Hà Nội... tất cả đều do cái bến xe ngẫu nhiên của các tour du lịch.

Các công ty lữ hành chọn một bãi đất thuê làm bến xe, nhà chung quanh bến xe nghĩ đến việc xây khách sạn cho Tây thuê và học cách kinh doanh của người Tây, nấu món ăn Tây, bán buôn vui vẻ như Tây và nhanh gọn, sạch sẽ như Tây. Các khu phố Tây đều hình thành như vậy, mãi cho đến khi người ta gọi đó là phố Tây.

Đặc biệt là phố Tây lại rất hợp với người Việt. Cuối tuần, những gia đình nề nếp một chút lại rủ nhau đi phố Tây ăn tối để các con của họ học phong cách lịch thiệp cũng như cách chơi của người Tây. Và ăn thử các món Tây, tuy nhẹ, thanh nhưng lại giàu dinh dưỡng và ngon. Những món như bò lúc lắc khoai tây chiên, gà chiên xào hạt điều, bánh trứng, gà chiên...

Huế Ta

Nếu chỉ dừng ở khu phố Tây, các món ăn Tây, khách sạn phục vụ kiểu Tây vừa rẻ lại vừa sạch sẽ, thoải mái, tiện nghi, thì không có gì để bàn khi đến Huế. Bởi chuyện đó người ta có thể bắt gặp ở bất kỷ nơi nào tiến bộ, văn minh. Vấn đề ở đây là giữa xứ đất thần kinh, giữa cái nơi từng là kinh đô một thuở này, cái cảm giác tự do, bồng bềnh hòa quyện với chút gì đó trầm lặng, sâu thẳm của xứ sông Hương núi Ngự.

Và nếu như các món Tây thu hút khách Việt bởi nó thanh, dễ ăn, rẻ bao nhiêu thì món ăn ở Huế đặc biệt thu hút cả khách Việt và khách Tây bởi tính tinh tế, đậm đà và bổ dưỡng của nó bấy nhiêu. Mọi món ăn, có thể không có gì là lạ, từ bánh bèo, bún hến, bánh nậm, bánh đúc hay bún, nơi nào cũng có. Nhưng khi đến Huế, thưởng thức các món này cho một cảm giác cực kỳ mới. Chỉ có Huế mới cho được cảm giác này.

Món bánh bèo chẳng hạn, bánh bèo thì đâu mà không có! Nhưng một chiếc bánh bèo Huế chỉ bằng một phần tư chiếc bánh bèo Quảng Nam Đà Nẵng, bằng một phần mười chiếc bánh bèo Quảng Ngãi và Bình Định, nhỏ thó, khiêm cung và tinh tế, nó chứa cả hồn vía của người Huế trong đó.

Và cách làm nhân bánh của người Huế cũng khá đặc biệt. Một chiếc bánh bèo ở các tỉnh khác với nhưn (chứ không phải là nhân như ở Huế) được làm từ tôm xay nhuyễn pha với bột gạo, gia vị, tao với dầu ăn để chan lên chiếc bánh to tổ chảng. Còn chiếc bánh bèo Huế nhỏ thó, mỏng dính, bột gạo đủ tráng qua chiếc chén cũng nhỏ xíu. Nhân bánh thì miễn bàn, tôm được lột vỏ, xắt nhuyễn hạt lựu nhỏ và đều tăm tắp, một ít hành phi, dầu mè và các loại gia vị khá đặc biệt, thơm nức.

Bánh bèo Huế mỏng dính và thơm phức, ăn rồi khó quên.
(Hình: Liêu Thái/Người Việt)

Khi ăn bánh bèo, cảm giác vừa vương giả lại vừa bình dân, ngon thì hết chỗ nói bởi nhân bánh mặn vừa, thơm, ngọt và béo quyện vào vị bột gạo chín... Món bún hến cũng vậy, nhỏ xíu nhưng lại ngon và tinh tế hết chỗ nói.

Chính vì cách chế biến món ăn mang đậm hồn vía của người Huế, mang đậm tố chất vừa khiêm cung vừa sâu sắc và tính tế của người Huế lại rất gần với kiểu ăn thanh uống sạch của người phương Tây. Món bánh bèo Huế, bún hến hay bún bò Huế đều rất hấp dẫn khách du lịch Tây.

Chính nhờ yếu tố này mà giữa hồn Việt và hồn Tây hòa quyện với nhau (nhưng lại ít có chuyện gái Việt trai Tây lấy nhau thành vợ chồng, đây là chuyện rất hiếm ở Huế, khác xa với Hội An, Sài Gòn, Hà Nội. Những nơi này món ăn, điệu sống ít hòa quyện giữa Tây và Ta nhưng gái Ta và trai Tây lại lấy nhau thành vợ thành chồng không ít), tạo ra không gian riêng của Huế.

Vừa cổ độ vừa hiện đại, vừa sâu lắng vừa năng động, nhẹ nhàng, thanh thoát lại vừa ẩn chất sử lịch rêu phong. Điều này thể hiện trong từng món ăn, từng giọng nói và từng cái nhìn... rất Huế.

Liêu Thái/Người Việt