Thụt ba khía kiếm sống ở Mũi Cà Mau

Mắm ba khía chưa qua chế biến bán ngoài chợ Cà Mau.
(Hình: Phi Khanh/Người Việt)

Phi Khanh

Từ Sài Gòn, mua một vé xe đường dài, đi gần một ngày đường, đất Cà Mau hiện ra với đầy đủ cảm giác miên man của một tỉnh địa đầu tổ quốc.

Tìm một phòng trọ vừa phải nghỉ qua đêm, sáng mai lại tiếp tục mua vé tàu cao tốc ra Ðất Mũi. Ngồi tàu cao tốc gần bốn giờ đồng hồ, Ðất Mũi hiện ra chơi vơi, bồng bềnh giữa ba bên là biển, một bên là rừng tràm, sú, vẹt và những thanh âm của rừng ngập mặn, thanh âm của trùng dương.

Nơi đây, mọi thứ đều khó, việc đi lại, học hành và kiếm sống vô cùng khó, nghề thụt ba khía như một thứ cứu cánh trong thời đại mà người ta cảm thấy sợ những sản phẩm công nghiệp.

Nói về nghề thụt ba khía, có lẽ hiếm có nghề nào ở Ðất Mũi lại dễ kiếm tiền như nghề này. Không những dễ kiếm tiền, nghề thụt ba khía còn cho người nghèo một thứ cảm hứng bất tận để sống, để vượt qua mọi nỗi buồn nơi đầu sóng ngọn gió.
*Mỗi ngày thấy mặt trời lên

Anh Út Dã, một người thụt ba khía có thâm niên hơn hai chục năm nay, nói với chúng tôi: “Nghề này chỉ mới phát triển chừng sáu, bảy năm nay thôi, mới kiếm được tiền đấy chứ ngày xưa thì không!”

Thụt ba khía trong bãi sú, vẹt ở Ðất Mũi.
(Hình: Phi Khanh/Người Việt)

"Cách đây chừng sáu, bảy năm, ba khía không làm gì cho hết, các loại tôm, ốc, thậm chí tôm hùm còn đầy rẫy ra, vậy mà chưa đầy mười năm, mọi chuyện thay đổi kinh khủng quá, thiên nhiên hình như cũng khô cằn ra thì phải. Bây giờ người ta nuôi tôm, nhân giống tôm nhưng con tôm lại trở nên khan hiếm, đánh bắt cả ngày cũng không có tôm hùm.”
“Ngày trước chỉ cần cất rớ là đã có cái để ăn, cua đồng, của xanh, cua mang vuông, cua tím đều có cả. Bây giờ hiếm lắm. Không hiểu sao bây giờ các loại đều hiếm. Miền Tây ngày xưa chỉ cần ra ruộng bắt cũng có cá. Bây giờ không có đâu. Chỉ có con ba khía nó ở sâu trong hang, ít ra ngoài như con cua nên còn nhiều.”
“Vì cua hiếm nên mắm ba khía trở thành đặc sản, một ký mắm ba khía thượng hạng có thể lên đến một triệu đồng, loại vừa vừa thì vài ba trăm ngàn, bốn năm trăm ngàn đồng. Cũng nhờ vậy mà ngày nào tui thụt được chừng hai ký ba khía thì có thể kiếm tiền triệu. Bà vợ ở nhà chế biến thành mắm mang ra chợ bán.”
“Nhưng nói thì nói vậy chứ không phải ngày nào cũng có tiền, bởi vì bây giờ người ta thụt nhiều lắm rồi. Ði đâu cũng đụng đầu. Cái rẻo Ðất Mũi này rộng chừng ba chục cây số vuông. Trong đó phần rừng ngập mặn chiếm hết hơn hai phần ba, đất để ở ít lắm. Ao đầm thì bây giờ có chủ hết rồi. Rừng ngập mặn cũng có chủ rồi, bờ biển Khai Long cũng đã có chủ, mở khu du lịch rồi. Coi như dân ngày càng khó ra.”
Có lẽ chính vì điều kiện sinh sống, đất sống ngày càng eo hẹp mà phần đông người Ðất Mũi bỏ lên thành phố để làm thuê. Mặc dù cuộc sống tất bật của thành phố không hề hợp với điệu sống bồng bềnh, lãng đãng của họ nhưng họ chấp nhận lao vào thành phố để bươn chải. Ði cả một ngày đường ở Ðất Mũi mà gặp chẳng được mấy người trẻ. Toàn là người già và trẻ con.

 *Mắm ba khía, ăn một miếng nhớ một đời

Cũng theo anh Út Dã, mắm ba khía là món ngon mà ăn vào khó quên. Sở dĩ nó ngon đến mức khó quên bởi hương vị rất sang trọng nhưng cách ăn thì lại rất dân dã, gần với nhà nghèo.
Chị Bé Sáu, người bán mắm ba khía ở chợ Quận 2 Cà Mau, nói với chúng tôi: “Mắm ba khía làm cũng rất đơn giản, chỉ cần có muối ngon, ba khía thụt về, rộng trong chậu nước sạch và đầy chứng ba tiếng đồng hồ, sau đó cho nó ngâm mình trong nước vo gạo chừng 3 tiếng đồng hồ nữa và đem ra ngâm lại nước lạnh cho đến khi nó nhả sạch bùn trong ruột.”
“Khi ba khía ít động đậy thì mình cho muối vào, tỉ lệ muối mặn hay nhạt sẽ quyết định mắm đó chua hay mặn. Ðây là bí quyết làm mắm. Mình muối chừng hai chục ngày cho đến khi hũ mắm bị đứt chưn. Nghĩa là toàn bộ ba khía nổi lên trên bề mặt hủ, có một lớp nước ở bên dưới thì cũng là lúc mắm bắt đầu chín.”
“Lúc này nếu mà kỹ thì mình nướng mấy khúc mía thật chín, rửa sạch và chần lên trên miệng hũ mắm để đè ba khía chìm xuống. Chừng mười ngày sau thì có thể mang ra dùng được. Nhưng đây chỉ mới là giai đoạn làm thô. Giai đoạn chế biến mới quan trọng.”
“Khi vớt mắm ra, mình phải dùng đôi đũa sạch để hũ mắm khỏi bị dơ nước, có dòi. Sau đó xé nhỏ từng con ba khía và trộn với một ít đường, ớt, sả, củ riềng, củ gừng, tỏi giã nhỏ và chanh. Trộn đều lên cho đến khi cả bát mắm thơm ngào ngạt. Lúc này ráng nhịn một chút, chờ cơm nóng mang ra. Chỉ ăn cơm trắng đang nóng với mắm ba khía. Ăn một miếng sẽ nhớ suốt đời.”
Nói xong, thấy chúng tôi có vẻ mê mẩn, chị Bé Sáu mời chúng tôi ở lại dùng cơm trưa. Nồi cơm nấu bằng lửa rơm thơm ngát (đây là chủ ý của chị chứ nhà chị vẫn có bếp gas, có mọi thứ), bát mắm cứ chín dần theo đôi đũa trộn của chị.
Chị đơm cho mỗi người một chén cơm trắng và mời mọi người gắp mắm. Chắc là khó để tả cái cảm giác cơm gạo thơm ngấm vào đầu lưỡi, sau đó là vị mắm chua chua, ngọt ngọt và mặn mặn, vừa thơm mùi gừng, tỏi riềng lại vừa thơm mùi ruộng đồng, miệt vườn. Trong đó, một chút hương phù sa quyện vào đầu lưỡi.
Thật là khó quên bữa cơm trắng mắm ba khía nơi địa đầu tổ quốc, nơi của những con người chân chất, mộc mạc, hồn hậu và thân thiện. Hình như trong ẩm thực cũng mang đậm hồn vía, tính cách của vùng miền thì phải?
Phi Khanh/Người Việt