Đậm đà hương quê với bún riêu, canh bún

Món canh bún nấu theo kiểu Bắc, ngoài rau muống luộc xắt khúc, còn có rau rút 

(còn gọi là rau nhút). (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Văn Lang

Chúng tôi đặt bún riêu bên cạnh canh bún là bởi vì, ngoài việc hai món này có một số nguyên liệu giống nhau, lâu nay không ít người vẫn cho rằng bún riêu là của người Bắc, còn canh bún là của người Nam.

Chúng tôi chỉ muốn đặt rộng vấn đề ra, chứ không có ý định tranh cãi về câu chuyện “bản quyền.” Vì điều này không cần thiết.

Sai lầm đầu tiên: Nhiều người lâu nay vẫn cứ nghĩ là cho tới năm 1954, món ăn của người miền Bắc mới bắt đầu vô Nam.

Kỳ thực, có những gánh Phở đã du Nam từ thập niên 1940.

Tuy nhiên, cho tới sau 1954, với gần một triệu người Bắc di cư, món Phở trở nên phổ biến ở Sài Gòn hơn.

Cũng như, không nhất thiết là người Bắc phải nấu món Bắc, và người Nam phải nấu món Nam.

Bún riêu nấu kiểu Bắc, tại khu Kỳ Đồng - Sài
(Hình: Văn Lang/Người Việt)

Vì, như món bún suông, hiện vẫn đang bán ở chợ Bến Thành. Bắt đầu khởi đi từ một phụ nữ miền Bắc, buôn bán ở ngôi chợ này, thập niên 1940s của thế kỷ trước. Được một người buôn bán chung, quê gốc Vĩnh Long chỉ cho cách nấu món bún này. Hiện gia đình bán bún suông gốc Bắc, học cách nấu từ người miền Nam này đã truyền tới đời thứ 3, với hơn 70 năm bán bún tại chợ Bến Thành. Nhưng nếu về Vĩnh Long tìm món bún suông, tìm đỏ con mắt, vẫn không... thấy.

Tương tự, có một anh chàng Việt kiều, lặn lội từ hải ngoại về tận Hà Nội để tìm nơi nấu món canh bún, cũng... không thấy. Trong khi những người trẻ tuổi từ Hà Nội, tranh luận lúc trà dư tửu hậu, đều quả quyết canh bún là của người miền Nam.

Trong khi đó, Thạch Lam, nhà văn tiền chiến của Hà Nội 36 Phố Phường, viết trong “Bún sườn và Canh bún” như sau: “Canh bún thì cao hơn một bậc vì có rau cần, sánh và gắt, và nhất là có cá rô con, lạng từng miếng một, cũng có nơi nấu với cải nhưng không ngon bằng.”

Còn nhà văn Vũ Bằng, một người gốc Bắc nổi tiếng với “Thương Nhớ Mười Hai,” viết trong Quà Bún như sau: “Cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún nữa, cũng nấu với cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát mà làm tăng cái ngọt của chất cua đồng lên bội phần. Nhưng đây là cái ngọt chất phác của đồng ruộng, một cái ngọt thật thanh, một cái ngọt khác hẳn với cái ngọt của bún bung hơi ngậy.”

Bảng giá của quán canh bún kiểu Bắc mang tên
canh bún “Mẹ Tôi.” (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Còn với cô D.H, một giảng viên dạy nấu ăn có tiếng ở Sài Gòn, trong một chương trình dạy nấu món canh bún được truyền trên TV, thì nói bằng giọng Nam ngọt lịm: “Quý vị lưu ý, vì món canh bún gốc là của người Bắc, nêm chỉ một chút xíu đường thôi nha!”

Thói quen nêm nếm của người Bắc và người Nam, về căn bản rất khác nhau.

Người miền Nam, có lẽ chịu ảnh hưởng ẩm thực của người Hoa, thích ăn ngọt (đường) và béo.

Trong khi người Bắc thích ăn “mộc,” ít gia vị.

Cùng nấu từ món cua đồng giã nhuyễn, lọc lấy nước. Nhưng là hai trường phái khác nhau.

Món riêu cua Bắc, nấu lửa vừa phải, sao cho nồi riêu cua tạo thành lớp gạch trên mặt nồi, như một lớp váng cua tự nhiên, khi ăn sẽ tự tan trong miệng.

Trong khi riêu cua miền Nam sẽ có thêm thịt bằm và trứng. Do vậy lớp váng cua hình thành trên cùng của nồi riêu cua sẽ đặc lại thành ra món chả cua. Khi ăn, lớp chả cua này có thể cắt thành từng miếng bỏ vô tô.

Quán bún riêu ốc, ở khu Kỳ Đồng.
(Hình: Văn Lang/Người Việt)

Cả món riêu Bắc và riêu Nam đều xào thêm cà chua, đổ vô sau cùng, vừa thêm phần gia vị hấp dẫn,vừa tô điểm cho món riêu cua thêm bắt mắt.

Tuy nhiên, người Bắc thường xào cà chua kèm với món gạch cua. Mà gạch cua là thứ tinh túy, rất nhỏ, dính sát vào mai cua. Khi lấy, phải dùng tăm khều ra, bỏ trong một chén nhỏ, rất kỳ công, mất cả buổi sáng cũng chỉ lấy được chừng hai muỗng gạch cua. Nhưng nhờ chút xíu “hương hoa của đất” là thứ gạch cua ấy, mà ra món bún riêu như nhà văn Vũ Bằng đã mô tả: “Bún óng mượt, chan riêu cua nóng lên, lấp la lấp lánh, màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua hồng tái, rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh...”

Thực đơn của quán bún riêu Bắc, nổi tiếng
ở khu Kỳ Đồng. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Món bún riêu Bắc, ngoài đậu hũ chiên vàng, còn có thêm ít miếng ốc bưu luộc, hoặc xào sơ với nghệ.

Bún riêu Nam, ngoài chả cua, đậu hũ chiên, còn thêm huyết heo và da heo. Chưa kể, còn có tôm khô giã nhuyễn hoặc còn nguyên con (nhỏ), nếu đi cùng với màu hột điều sẽ tạo ra màu đỏ tươi óng vàng, tôn lên những miếng cà chua.

Cả hai loại bún riêu đều ăn kèm với rau sống, và nhất là phải có mắm tôm.

Xét về độ thanh cảnh, món Bắc thanh hơn.

Xét về chất, thì món Nam “hùng hậu” hơn.

Tuy nhiên, tùy thuộc vào hoàn cảnh và khẩu vị của mỗi người mà tùy nghi thêm vô thứ này thứ nọ, hoặc bớt đi thứ nọ thứ kia.

Như có người thích thêm chả lụa, lại có người thêm giò heo non, lấy phần chân móng.

Quán canh bún nấu theo kiểu Bắc mang tên
“Mẹ Tôi” nằm tại khu đường rầy xe lửa,
đường Lê Văn Sỹ (Trương Minh Giảng cũ).
(Hình: Văn Lang/Người Việt)

Vì món bún riêu cua của người Nam béo, thơm, ngậy, ngọt... người bán, ngoài mắm tôm, thường cho thêm chén nước me chua để làm dịu, tạo sự hài hòa cho tô bún.

Trong “phiên bản” bún riêu của người miền Nam, mà đã có cả người Bắc di cư từng nấu sau năm 1975, còn có bún riêu nấu thuần bằng tôm khô, cà chua... mà không dùng cua.

Với món canh bún, người Bắc vẫn dùng cua đồng giã nhuyễn, lấy nước. Đồng thời nấu với rau rút (còn gọi là rau nhút).

Thì, trong các khu lao động nghèo ở Sài Gòn, canh bún là món một thời rất phổ biến, của thời... đói.

Khoảng thập niên 80 - 90, có những gánh canh bún đi bán dạo nơi xóm lao động.

Dưới một gốc me tây tỏa rợp bóng mát, người đàn bà với gánh canh bún. Một đầu là nồi canh tỏa khói, với những miếng đậu hũ vàng rượm, sóng sánh màu đỏ của cà chua, màu hạt lựu, pha lẫn những tảng huyết heo nhỏ hình chữ nhật, da heo... Đầu kia của quang gánh là rổ bún cọng lớn, rổ rau muống luộc cắt khúc xanh đậm, hũ ớt bằm đỏ tươi, hũ mắm tôm, nước mắm me...

Dân lao động xúm xít quanh nồi canh bún, những cái miệng háu đói húp sùm sụp, cười rộn rã, tay chìa tô, tay bốc rau... Mồ hôi mồ kê nhễ nhại trên những gương mặt phong trần, những bộ ngực trần đàn ông đỏ au màu nắng, loang loáng những vệt mồ hôi.

Bún riêu nấu kiểu miền Nam, ở cửa Đông chợ Bến Thành. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

- Con chào chú! Cô gái có nước da trắng màu trứng gà bóc, mái tóc vàng mượt, đôi mắt to, khẽ cúi đầu lễ phép trước cửa một quán cà phê máy lạnh. Tiếng mấy cô gái trẻ, lao xao. Cô gái có mái tóc vàng, khe khẽ nói với mấy cô kia: “Bạn của bố, bạn nhậu, bạn... canh bún.” Lại những tiếng cười lao xao, giòn tan.

Chợt nhớ ra, anh L. lai Tây, thủa nào hay mặc cái quần ka-ki lính, ở trần khoe thân hình vạm vỡ, với những hình xăm của một thời giang hồ. Lúc đó, anh làm bốc xếp cho một kho lương thực bên Gò Vấp, hay dẫn theo đứa con gái nhỏ xíu. Nay chẳng may, anh đã ra người thiên cổ. Còn cô con gái nhỏ của anh ngày xưa nay trở thành một thiếu nữ xinh đẹp. Vẫn nhận ra bạn nhậu bia “lên cơn” và canh bún ngày xưa của bố.

Những “tín đồ” của món bún riêu miền Nam, ăn tại quán vỉa hè 

khu cửa Đông chợ Bến Thành. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Cuộc đời mới đó, chớp mắt nhìn lại, đã thấy mây trắng giăng ngang đầu.

Sóng mắt tự nhiên cay, đâu chỉ tại vì khói ớt, bốc lên từ tô canh bún, bún riêu còn nóng hôi hổi. Mà có lẽ còn vì, một chút khói lam chiều, thoáng hiện về trong hồi ức về góc trưa hè xưa, rất xưa. 

Văn Lang/Người Việt