Bánh mướt, đặc sản xứ Nghệ

Chị Tuyến đang làm bánh mướt để phục vụ khách.

Minh Văn

Dân gian vốn bách nghệ đa năng, nghề nào cũng hay cũng đẹp cả. Bởi vì nó xuất phát từ lối sống cha ông và thấm đẫm hồn dân tộc. Từ xưa tới nay, nghề cổ truyền vẫn luôn gắn bó với đời sống cộng đồng, làm giàu thêm cho nét đẹp quê hương.

Ở quê tôi, người dân vẫn quen gọi bánh cuốn là bánh mướt. Bánh được làm bằng gạo tẻ, ngâm nước trong mấy tiếng đồng hồ rồi xay nhuyễn. Sau đó thì lắng bột cho mịn rồi đem tráng. Ở trên bếp người ta đặt liên hoàn một lúc 2 đến 3 nồi tráng bánh tùy theo nhu cầu, mỗi nồi như vậy có nhiều nước bên trong, miệng nồi lại được bọc kỹ bằng tấm vải màn trắng.

Khi nước đã sôi, người làm bánh sẽ múc một muỗng bột rồi tráng đều lên trên tấm vải. Hơi nước bốc lên sẽ làm cho bánh chín. Khi bánh chín thì dùng một chiếc đũa lấy ra rồi trải lên cái mẹt, lại đổ bột vào tráng, cứ như thế mà xoay vòng một lượt.

Đợi ít phút, khi miếng bánh đã nguội và dẻo, người ta mới cuốn lại thành bánh. Rắc lên chiếc bánh một lớp hành phi với dầu mỡ thì công đoạn làm bánh đã được hoàn tất. Tuy có vẻ đơn giản là vậy, nhưng để làm được bánh dẻo và ngon, đòi hỏi người ta phải có kinh nghiệm và bí quyết riêng.

Quán bánh mướt chị Tuyến ngày nào cũng đông khách, người ta đến đây để ăn sáng bởi vì bánh ở đây ngon, lại được phục vụ tại chỗ. Khi có khách đến chị Tuyến mới làm, vì vậy mà bánh luôn thơm ngon và nóng sốt.

Khách đợi một lúc thì có bánh ăn, lại được xem chủ nhà làm bánh, cái hấp dẫn vì thế mà thêm phần lôi cuốn. Tùy vào ý thích của khách, món ăn kèm có thể là xáo lòng, thịt kho tàu, giò, chả...; người ăn cũng có thể tự chế biến nước chấm riêng, một ít nước nắm ngon, thêm vào chút ớt và chanh là được. Ở làng Vĩnh Hòa này, nghề làm bánh mướt được coi là có truyền thống lâu đời nhất, bên cạnh đó vùng quê xứ Nghệ này còn có nhiều nghề gia truyền khác như: Làm giò, bánh chưng, nem, chả.

Danh bất hư truyền, vì vậy mà tôi cũng đến quán của chị để mà tìm hiểu về nghề làm bánh mướt.

Vừa nhìn nồi bánh đang bốc hơi nghi ngút, tôi vừa hỏi chị Tuyến:

- Chị có thể cho biết bí quyết làm bánh ngon, khiến cho quán lúc nào cũng đông khách như vậy không?

Chị trả lời, tay vẫn thoăn thoắt tráng bánh:

- Đầu tiên là khâu chọn gạo, sau đó là làm bột và tráng bánh. Chị vẫn làm bánh bằng tay cho nên khách thích đến đây ăn. Bây giờ chủ yếu người ta tráng bánh bằng máy chú ạ!

Mấy vị khách trong quán lúc này vừa ăn bánh, vừa lấy thìa múc món nước sốt húp soàn soạt, ra chiều ngon lành lắm.

Quán đông khách thế này, hẳn là hàng ngày chị phải làm nhiều bánh lắm? Nghĩ vậy nên tôi lại hỏi:

- Một ngày chị làm hết bao nhiêu bột?

- Khoảng 30 đến 40 kg gạo chú ạ! - Chị vừa trả lời, vừa lấy tay lau những giọt mồ hôi còn lấm chấm trên trán.
- Vậy chị làm nghề bánh Mướt lâu chưa?

- Từ đời bố mẹ truyền lại đó chú! Bây giờ mình lớn lên tiếp tục làm nghề của các cụ. Cũng có thể gọi là nghề gia truyền được rồi - Nói rồi chị nhoẻn miệng cười thẹn thùng.

Quan sát làm bánh, tôi thầm thán phục tay nghề và kinh nghiệm của chị Tuyến. Khi tráng bánh, chị luôn múc một lượng nước bột vừa đủ để bánh mỏng và ngon. Sau khi đậy nắp nồi lại, không cần nhìn đồng hồ, lại cũng chừng ấy thời gian, chị mở nắp ra khi bột gạo vừa chín. Cái nào cũng đều nhau như vậy, và cũng chừng ấy thời gian. Tay cứ thoăn thoắt tráng và cuốn bánh, thật là tài tình. Tôi nghĩ rằng, để làm được như vậy thì mình phải mất rất nhiều thời gian để học việc và luyện đức tính kiên nhẫn.

Một dĩa bánh mướt.

Có thể nói, bánh mướt là sản phẩm của riêng người dân xứ Nghệ. Vì các vùng miền khác người ta cũng làm bánh cuốn, nhưng không giống như bánh mướt ở đây. Ví như ngoài Bắc chẳng hạn, người ta làm bánh thành những chiếc to, mỏng, hoặc là ngắn và dẹt. Ở Hà Nội, bánh cuốn được ăn kèm với giò lụa, một ít rau thơm và rau sống. Gia vị thì tùy ý thích của khách ẩm thực. Trong khi đó, bánh mướt ở Nghệ An người ta cuộn tròn và dài, nom như cái xúc xích cỡ lớn. Bánh được sắp đều vào thúng, khi có khách mua thì mới rắc hành phi lên, mùi thơm tỏa ra nức mũi khiến cho người ta phải nuốt nước miếng thòm thèm.

Ở xứ Nghệ, các quán thịt cầy cũng có món bánh mướt, và rất được nhiều người ưa chuộng. Khi ăn, bánh sẽ thêm ngon vì pha chút béo ngậy của món thịt cầy. Người ta rủ nhau vào quán, sau khi rượu đã ngà ngà, bên món bánh mướt thịt chó, câu chuyện tâm giao càng thêm phần rôm rả.

Đối với những người làm bánh mướt ngon thì sẽ được người ta đến tận nhà để mua, nhiều khi còn không kịp cho khách lấy. Nhớ hồi nhỏ, được sai đi mua bánh mướt, tôi đến nhà ngồi chờ và xem họ làm, bánh tráng đến đâu thì lấy đến đó, còn bốc khói và nóng hôi hổi.

Hồi đó người ta làm bột bằng cối đá quay tay, vì vậy mà phải thức khuya dậy sớm, rất mực vất vả công phu. Sau khi làm bánh xong thì mang ra chợ để bán. Ở nông thôn, nhiều khi nhà có công buổi gì, người ta cũng mua bánh mướt, vì đó là món mà mọi người dân địa phương đều ưa thích. Ăn bánh mướt, không cần phải cầu kỳ, chỉ cần có bát nước chấm mắm tôm cũng đã tuyệt hảo lắm rồi, vì chính cái mùi vị thơm ngon đặc biệt của nó.

Một cụ già trong làng tôi thường có thói quen ra chợ ăn bánh mướt vào buổi sáng. Mỗi lần gặp cụ đi như vậy, người ta lại giả vờ hỏi:

- Chào cụ! Cụ đi đâu vậy?

Cụ nhe hàm răng sún ra cười, trả lời hóm hỉnh:

- Cụ đi ăn bánh mát (gọi trệch của bánh mướt).

Quả thực, tuy là một thức quà giản dị, nhưng bánh mướt ngon và dễ ăn. Nhất là khi thời tiết nóng nực, khiến cho người ta không thiết ăn uống gì, thì bánh mướt quả là một sự lựa chọn không hề tồi chút nào.

Địa phương nào cũng có những món ăn đặc trưng riêng. Cái làm nên hồn cốt ẩm thực của mỗi vùng quê không phải là những thức gì sang trọng, mà nằm ở ngay món ăn dân dã, mang đậm nét văn hóa ông cha.

Cùng với các nghề truyền thống khác, nghề làm bánh mướt vẫn phát triển cùng niềm tự hào của mình. Tuy khiêm tốn nhưng không kém phần ý nghĩa, vì nó đã có tên trong danh mục ẩm thực, làm nên bản sắc quê hương xứ Nghệ. Và nữa, bánh mướt cũng là sản phẩm ẩm thực của nền văn minh lúa nước lâu đời như ở nước Việt ta. 

Minh Văn