Cái tật thèm mắm nghĩ cũng thật kỳ cục, bởi không khí trước và sau
mưa đầu mùa luôn nực hầm muốn chết, vậy mà khi nhà hàng xóm khói mùi mắm
kho thơm ngậy lên là thèm chảy nước miếng. Nhất định hôm sau nhà mình
phải đi chợ mua mắm, không mắm kho thì mắm chưng, mắm sống...
 |
| Hàng mắm, đặc sản của tỉnh Châu Đốc. (Hình: Trần Tiến Dũng) |
Suy
cho cùng trời đất phương nam cũng thương người thèm ăn mắm nên cứ mùa
mưa là rau vườn rau ruộng, rau gò cứ đua nhau mọc xanh um rất tiện cho
dân mình tha hồ hái về ăn kèm với mắm.
Có
người nói rằng món mắm dễ tính như người miền nam, dễ tính ở đây là
không kén chọn loại rau ăn kèm. Từ các loại rau có trong danh mục chính
thống như bắp cải, xà lách, rau muống, cà chua, dưa leo... đến các loại
rau ngoại vi hoang dại đồng nội như rau lang, rau ngổ , rao om, đọt
xoài, đọt chạy, đọt keo...
Có một công thức được dân khoái ăn
mắm chiêm nghiệm ra là: Ăn mắm và ăn các loại rau kèm là cách hòa trộn
của con người với sự phong phú nguyên sinh vô tận từ sản vật đất trời
miền Nam.
Tất nhiên xứ Châu Đốc là thủ đô vương quốc mắm, hễ đi
châu Đốc mà không mua mắm, ăn mắm thì coi như rớt một phần gốc cội Nam
Kỳ.
Nói đến thủ đô mắm thì lập tức người ta nghĩ đến món mắm
thái, nhiều người cứ lầm tưởng mắm thái là mắm xuất xứ từ Thái Lan nhưng
trật lất. Mắm thái được gọi theo tên những sợi đu đủ xanh được dao bén
thái mỏng nhận mắm. Cùng họ mắm thái phải kể dưa mắm, cà mắm... riêng
cái thứ dưa mắm mà trộn tỏi ớt chanh đường ăn với canh rau các loại hay
canh chua thì ngon miệng tới no nứt bụng.
Người miền nam chỉ ưa
mắm đồng, ít sùng mắm biển. Thứ mắm ngoại quốc duy nhất được người miền
nam nhắc đến nhưng ít khi ăn là mắm bò hóc của bà con người Việt gốc
Miên.
Dân rành chuyện ở Châu Đốc kể chuyện làm mắm bò hóc như
sau: Cá tươi để sình ươn trong ba ngày rồi nhận vào hũ muối đậm đặc để
qua sáu tháng mới khui ra ăn. Bí quyết làm mắm bò hóc là ở cân lường độ
muối sao cho thịt cá ăn muối đủ độ mặn săn chắc lại. Nhìn con mắm bò hóc
trắng tươi nguyên xi người Việt ngờ ngợ ít dám ăn; trái lại con mắm của
người Việt nhìn vàng ươm, thơm phức vì được ướp nhận với đường thùng và
thính gạo.
Chuyện "cá không ăn muối cá ươn" cho dù cá ăn muối
không ươn vẫn là cá; trong khi cá hoặc các loại thủy sản đã nhận mắm là
thay đổi chất lượng thành món ăn hoàn chỉnh gọi là mắm. Kiểm lại các
món mắm từ thế kỷ xửa xưa cho đến hôm nay vẫn cứ y xì, mắm tôm, mắm
ruốc, mắm cá, dưa mắm tròn đầy mọi miệng lưỡi người Việt Nam.
Nhiều
người đời nay hỏi rằng vì sao các thứ mắm cứ theo chiều dài của đất
nước càng xuôi vô nam càng phong phú hơn về số lượng và chất lượng; phải
chăng do các loài thủy sản ở xứ miệt dưới nhiều vô kể, ăn không hết nên
sanh chuyện làm khô, nhận mắm.
Nhưng nghịch thay, nhận mắm, ăn
mắm, chế các món mắm, có cái lưỡi thèm mắm, cái mũi nhớ mắm lại là người
nhà nghèo. Nói như vậy không có nghĩa người nhà giàu không chảy nước
miếng vì mắm. Thử thời nhà địa chủ, hội đồng miền nam mà không biết lấy
tay xé mắm cá sặc, cá lóc, cá trèn, bốc cơm nguội thì đâu còn ra dân phú
hộ lục tỉnh Nam Kỳ.
Người Sài Gòn nói về mắm thường nhắc đến
các món mắm đã qua tay bếp chế biến như bún mắm, mắm kho, mắm chưng hột
vịt; nhưng ăn mắm đúng kiểu dân đồng bằng phải là ăn mắm sống.
Thời
chúng tôi còn bé, mỗi lần về quê ngoại bất kể tháng hạn nứt đất hay
tháng mưa dậy bùn, cứ cơm chiều với món mắm cá linh bầm tỏi ớt trộn chút
chanh, chút đường, ăn với dưa leo thì thôi rồi không biết nấu bao nhiêu
gạo cho đủ cơm ăn với mắm.
Nhưng chuyện ăn mắm sống người đời
nay hầu hết không dám rớ do sợ hôi tay, hôi miệng và đau bụng. Kể cũng
phải thôi, bởi không gian sống thị dân tràn ngập mùi hương công nghiệp
vốn chia chiến tuyến với mùi hương dân dã của mắm.
Hôm chúng tôi
đi đến vương quốc mắm Châu Đốc, qua tìm hiểu thì được biết vì cá làm mắm
ngày một khan hiếm, dân ăn mắm lại tăng số lượng, do nhu cầu không đủ
bán nên các lò mắm chỉ nhận mắm khoảng ba tháng. Mắm ngày nay "sanh"
không tròn năm, con mắm không chắc thịt, mùi thính không đủ tuổi ngậy,
vị đường không đủ già để thấm lịm thì ăn mắm sống không những không ngon
mà còn không lành.
Chuyện ăn mắm bằng đũa, bằng chén, dĩa khác
với chuyện bốc mắm gói trong lá sen lá chuối xé bằng tay; riêng điểm
khác biệt này đã chỉ ra căn cơ về văn hóa mắm. Có thể mắm là món đặc sệt
văn hóa ẩm thực Đông Nam Á, vì đâu tìm thấy món mắm nào trong ẩm thực
Trung Hoa, ngay cả món người Hoa Chợ Lớn hay ăn là món mắm cá chét, cá
sửu thực ra đó là một dạng cá muối khô chớ nào phải là cá nhận mắm.
Thế
nên những món mắm chưng hấp như mắm lóc chưng, mắm chưng hột vịt không
còn thuần là món mắm nữa; trái lại món mắm kho mà sau này chuyển thể
thành lẫu mắm lại còn nguyên cái cốt mắm vì người Trung Hoa đâu có món
mắm nào đem kho.
Trở lại với cái vị ngon hết ý của việc ăn mắm
sống với rau sống vườn nhà thì khỏi nói. Cứ hồi nhớ buổi xế chiều, nhà
mái lá, nền đất, bà cháu, mẹ con ngồi bốc từng con mắm, ngón tay khéo
léo xé thịt con mắm rồi bốc cơm nguội trong nồi, lặt rau sống, cầm
nguyên trái dưa leo mà cắn; ăn mắm sống đúng kiểu dân đồng bằng thiệt đã
đời, rồi mặn miệng khát nước thò tay múc nước mưa trong lu mà uống.
Ai
đã là dân miền nam thì sẽ tìm thấy được câu trả lời truyền lại từ tổ
tông ông bà rằng: ăn mắm sống, rau sống, cơm nguội, uống nước mưa là
đánh thức được trọn vẹn phẩm chất của dân tiên phong một thời đi suốt
không gian nguyên sinh phương nam mà mở cõi.(TTD)
Nguồn http://www.nguoi-viet.com/
0 nhận xét:
Đăng nhận xét