Quê hương là... mùi nước mắm

(Hình minh họa: Hoang Dinh Nam/AFP/Getty Images)

Huy Phương

Cá chết trong nước, ngoài nước quý bà nội trợ đổ xô đi mua nước mắm.

Chúng ta đi mang theo quê hương nhưng nhiều khi quên mang theo nước mắm. Ở đâu cũng có gạo, thịt, cá, tôm, rau cải, bột, đường, nhưng không phải ở đâu cũng tìm ra nước mắm. Những người di tản đến Orange County, California, năm 1975 đi Los Angeles, kiếm được chai nước mắm đem về, mừng rơn. Bây giờ, cộng đồng người Việt ở hải ngoại đã đông vui, không khó để có được chai nước mắm, có khi còn mắm nêm, mắm lóc, mắm ba khía... chẳng khác chi ở một ngôi chợ làng.

Chén nước mắm dùng trong mâm cơm được coi là nét đặc biệt trong chuyện ăn uống của người Việt Nam. Miền Bắc và miền Trung thường dùng nước mắm nguyên chất với các loại ớt, nhưng vào miền Nam thì người ta dùng “nước mắm pha,” có đường, chanh, ớt, tỏi pha nước, không mặn, nên khi ăn ốc, ăn bánh khọt, người ta “húp” cả nước mắm. Nước mắm pha để ăn các loại bánh làm từ bột của xứ Huế quả là muôn vàn rắc rối, không thể dùng một cách nhầm lẫn được. Do vậy nước mắm để ăn bánh bột lọc khác với nước mắm ăn bánh ướt tôm chấy, nước mắm ăn bánh bèo không dùng để ăn với bánh nậm.

Nước mắm không phải là món nước chấm, mà là một món ăn chính. “Ngày mưa bão, trên mâm thường trứng luộc.” (dầm trong một chén nước mắm - nhà nghèo thì một phần trứng mà có đến ba phần nước mắm) hay như một câu nói bình dân xứ Huế: “Nói cho lắm cũng nước mắm - dưa cải, nói cho phải cũng dưa cải - nước mắm!” Đó là món ăn nghèo khổ nhất! Không cao lương mỹ vị, thì bữa cơm với chén nước mắm cũng xong! Thời Pháp thuộc, người ta dùng “tỉn” để chứa nước mắm chứ chưa có chai để đựng nước mắm phổ biến như bây giờ.

Với tôi, từ thuở nhỏ đến lúc bạc đầu, bữa cơm nào cũng phải có chén nước mắm ớt nguyên chất. Đến dùng cơm nhà bà con hay bạn thân, thì cứ nói thẳng: “Đừng quên chén nước mắm ớt của tôi nghe!”

Tôi có một người bạn người Huế đi du học bên Tây rất sớm, lại lấy vợ đầm, suốt đời phải bỏ lại “nước mắm” sau lưng. Thời gian sau này khi đi du lịch một mình sang Mỹ, anh lại có cơ hội “tắm lại trong dòng sông cũ,” được chan nước mắm thả dàn, tâm sự là nhớ mẹ khôn nguôi! Bây giờ thấy những bà nội trợ Việt Nam ở Mỹ đi chợ, chất đầy những chai nước mắm lên xe đẩy, mới thấy nước mắm gắn bó với con người Việt Nam ra sao!

Sau năm 1975, khi miền Bắc “mới được giải phóng,” dân chúng chưa có được chai nước mắm mà ăn. Người ta lừa vị giác và thị giác của con người bằng loại nước mắm XHCN làm bằng nước muối và lá chuối khô. “Nhà sản xuất” nấu nước muối lên, bỏ vào nồi một hai ngọn lá chuối khô, loại nước này ngả màu nâu rất đẹp không khác gì màu nước mắm, đậm nhạt tùy thời gian nấu lá chuối khô trong nồi. Màu thì giống nước mắm thật, còn mùi thì phải tưởng tượng ra!

Ví như hôm nay, bạn sửa soạn ra đường, nhưng chẳng may vấy phải vài giọt nước mắm trên áo, thì phải vội vàng vứt cái áo ngay, vì cái mùi “hôi” của nó, nhưng sao chúng ta lại mê nước mắm, đến đỗi bữa cơm không có nước mắm thì thành bữa cơm vô vị, và nói đến người Việt Nam thì phải nhắc đến nước mắm. Tôi không chịu nổi mùi Fromage Camembert của xứ Normandie ra sao, thì Tây cũng sợ mùi nước mắm Phú Quốc đến như thế! Mùi vị của mỗi nơi là văn hóa, nên cũng đừng bắt người ngoại quốc phải thích văn hóa của mình.

Đứng ở xa thì OK, nhưng đến gần thì không mê nổi.

Người Hoa, Triều Tiên, Philippines, Nhật, Khmer, Indonesia, Malaysia, Lào... có mắm mà không có nước mắm như Việt Nam và Thái Lan, nhưng các bạn đi Thái Lan rồi, hay ăn nhà hàng Thái ở Mỹ, trong bữa cơm có thấy chén nước mắm đâu! Vậy thì cứ xem nước mắm như là món “quốc hồn quốc túy” của xứ mình, chứ không phải là phở hay chả giò như nhiều người nói, bằng chứng là người Mỹ ăn phở được, nhưng ăn nước mắm thì không, trừ những anh chàng phương Tây số nặng nợ, lẽo đẽo theo cô gái Việt Nam, chỉ vì... mùi nước mắm!

Việt Nam có bờ biển dài hơn 3,400 km, nếu tính gồm các đảo, đầm phá và các cửa sông chịu tác động mạnh của thủy triều thì số chiều dài bờ biển đến 11,409 km. Với địa hình giáp “biển bạc” như thế, cá ăn không hết nên nẩy sinh ra nghề làm nước mắm, mà không giống một quốc gia nào trên thế giới. Monaco chỉ có 4 km tiếp giáp với biển không có nước mắm đã đành, sao Canada có bờ biển dài 202,080 km cũng chỉ có maggi.

Không có sách sử nào nói về lịch sử, cội nguồn của nghề làm nước mắm, chỉ biết đây là một nghề cha truyền con nối, truyền thống gia đình, thì nói một cách hàm hồ, chỗ nào có người Việt sinh sống gần biển là chỗ đó có làm nước mắm. Nói một cách khác, vào nhà người Việt, thịt cá chưa biết ở đâu nhưng phải có chai nước mắm trong nhà bếp.

Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Thì cứ đi một dọc từ Bắc chí Nam, từ Cát Hải, Hải Phòng, cho đến miền Trung là Nam Ô, Vạn Giã, Phan Thiết, vào cực Nam là Cà Mau, Phú Quốc.

Nước mắm có thể làm từ con cá nục, nhưng ngon là nước mắm làm từ con cá cơm. Nước mắm ngon là loại nước mắm nhĩ, tức lá nước mắm tinh chất nhỏ những giọt đầu tiên. Trước năm 1975, người ta còn được ăn nước mắm “óc trâu” lợn cợn những chất béo của cá. Những loại nước mắm ăn vào nghe nhức nhối cả chân răng. Người ta còn nói, nước mắm ngon, bỏ hạt cơm vào thì hạt cơm nổi lên mặt.

Thời đó con người còn trong sạch, ngay thẳng, chưa được dạy điều xảo trá, điêu ngoa, nên dân còn được ăn miếng ngon, giọt nước mắm không hề có chút hóa chất, con gà con vịt, miếng thịt, ngọn rau còn tinh chất, không hạnh phúc sao?

Bây giờ nghe tin cá chết, dân Việt Nam ùn ùn đi mua nước mắm, vậy nước mắm chính là mùi vị quê hương Việt Nam không thể thiếu.

Bài thơ “Quê Hương” của Đỗ Trung Quân mặc dầu có nói đến cầu tre, cánh diều... nhưng vẫn còn chung chung, chỉ có hình ảnh mà chưa có mùi vị.

Theo tôi, nếu nói đến quê hương Việt Nam thì phải nói thêm:

“Quê hương là mùi nước mắm

Đi xa ai cũng nhớ nhiều!”

Tạp ghi Huy Phương