Món ngon có tên tuổi ở xứ Trảng

Có đến gần 30 loại rau ăn kèm với
bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc.

Có một món ăn mà tên tuổi của nó đã làm nên thương hiệu của một vùng đất. “Bánh canh Trảng Bàng”, một đặc sản của dân xứ Trảng đã nổi tiếng khắp các tỉnh thành Nam bộ và vươn xa ra nhiều nơi trong cả nước và cả hải ngoại. 

Có đến 30 loại rau, đọt lá ăn kèm

Bánh canh Trảng Bàng là tên gọi chung cho hai món ăn chính: bánh canh và bánh tráng cuốn thịt heo luộc với chén nước mắm chua ngọt thanh và hàng chục loại rau ăn kèm. Nước chấm bánh tráng cuốn được pha từ nước mắm ngon, chanh, đường, ớt, tiêu, kèm gỏi chua từ củ cải và càrốt. Rau, vài thứ được trồng xung quanh vườn nhà như: húng lủi, cần nước, tía tô, lá cóc, rau nhái, giấp cá, ngò gai, hẹ, quế vị, lá lụa… Chưa hết, rau còn đọt lá non lấy từ thiên nhiên mọc ven sông rạch ở Trảng Bàng như trâm ổi, lộc vừng, đọt kim cang, sộp, lá cách, bứa rừng, bứa sông, đọt chiếc, mặt trăng, bằng lăng, trâm sắn… Có đến gần 30 loại rau và đọt lá cây các loại. Sự phong phú, đa dạng của rau với nhiều sắc màu như xanh, đỏ, vàng, nâu… là điều thú vị với nhiều thực khách.

Để ăn đúng cách món bánh tráng cuốn thịt luộc, thực khách dùng bánh tráng phơi sương cuốn với bao là rau đọt… Tất cả hương vị mặn, chua, cay, ngọt, đắng, chát, thơm… quyện thành một cảm giác khó tả mà hiếm có món ăn nào khác ở Việt Nam có được. Sau đó, thực khách có thể dùng thêm một tô bánh canh. Nhiều người, cuốn bánh tráng ăn ngon quá, quên “chừa bụng” để làm tiếp món bánh canh thì cũng “gắng” ăn thêm một chén bánh canh nhỏ mới cảm thấy thoả mãn.

Cọng bánh canh được chế biến từ gạo: gạo móng chim, gạo bằng phệt, bằng Miên. Đây là các loại gạo xuất xứ của người Miên mặc dù nấu cơm ăn không ngon lắm nhưng nếu làm thành cọng bánh canh thì khá dẻo, có độ dai vừa phải và để lâu hai, ba ngày vẫn có thể dùng được. Ngày nay do các loại lúa này cho năng suất thấp, không còn phổ biến nên người ta thay thế bằng gạo Nàng Thơm, Nàng Miện hay Chợ Đào.

Nước lèo ngon phải nấu từ... nước giếng

Đối với thịt luộc, nguyên liệu phải là thịt tươi sống, chất lượng thịt phải chắc, nạc dày, ít mỡ và tuyển từ các chú heo có trọng lượng từ 80 – 100kg, không dùng thịt heo quá già vì có thể làm cho nước lèo bị đục. Ngoài ra, thịt heo nuôi tại gia sẽ thơm ngon hơn thịt heo nuôi công nghiệp. Thông thường những con heo cung cấp thịt cho quán bánh canh nổi tiếng ở Trảng Bàng phải được nuôi dưỡng riêng, khác với thịt heo bán đại trà ngoài chợ. Thịt heo tuyển gồm các loại thịt nạc, đùi hay giò, móng được rửa sạch, bỏ vào nồi nước luộc đun nhẹ cho sôi dần, khi vừa chín tới phải vớt ra ngay, thả trở lại vào nước nguội để tạo độ trắng mịn cho thịt. Tránh không để thịt luộc chuyển sang màu nâu, xám hay tối. Đặc biệt, nước sử dụng để luộc thịt phải là nước giếng trong, không sử dụng nước máy, nước mưa. Mỗi quán bánh canh đều phải có một cái giếng để sử dụng vào việc lấy nước luộc thịt. Nhiều thực khách khi ăn thấy nước lèo bánh canh ngon thơm hay thấy miếng thịt luộc thơm chín vừa lại trắng mịn thì cho rằng có sử dụng nước dừa. Tuy nhiên, theo người trong nghề thì không sử dụng loại nước này cũng như không sử dụng hoá chất thực phẩm. Vì vậy có thể khẳng định nghệ thuật luộc thịt thơm ngon không chỉ do nguyên liệu chọn lọc mà còn bởi bàn tay khéo léo, thành thạo của người thợ chế biến vậy.

Bánh tráng Trảng Bàng thường mỏng hơn bánh tráng miền Trung, nướng trên lửa than thì phồng lên. Để bánh mềm dẻo cuốn thức ăn, khi trời gần sáng hoặc chiều tối, người ta mang bánh tráng đã nướng để ngoài trời cho hứng sương, độ 15 – 20 phút thì xếp vào bao kín. Khi ăn mới lấy ra từng xấp một, nếu không bánh tráng sẽ bị hỏng hoặc bị đơ không ăn được.

Thoạt nghe, nhiều người nghĩ mình có thể bắt chước làm được, tuy vậy chỉ có người trong nghề mới làm bánh canh ngon vì họ có bí quyết riêng. Thực tế cho thấy chỉ có những người trong một dòng họ có truyền thống với nghề bánh canh Trảng Bàng mới có thể nấu được tô bánh canh thật ngon mà thôi.

Bánh canh Trảng Bàng với hương vị đặc sắc đã trở nên nổi tiếng với hàng chục quán được mở rất nhiều nơi ở Trảng Bàng, nhiều nhất là tại thị trấn Trảng Bàng. Nhiều quán lớn trở thành địa chỉ quen thuộc cho du khách trong và ngoài nước như Hoàng Minh, Út Huệ, Năm Dung, Cô Ba, Bảy Bảnh… Bên cạnh đó, có hàng chục quán nhỏ khác mọc lên trong khắp ngỏ hẻm làng quê mà không thể kể hết được. Hầu hết người dân ở Trảng Bàng đã sử dụng bữa ăn sáng hàng ngày bằng món bánh canh Trảng Bàng. Điều đặc biệt là họ đã duy trì thói quen này hàng ngày mà không chán mấy mươi năm qua.

Kông Đức